Консоме вместо супа и оранжерея с лимонами в ресторане. Как менялись гастрономические традиции на Дону, рассказали в музее

В Ростовском областном музее краеведения открылась выставка «Кушать подано», посвященная донской кухне. Посетителям здесь рассказывают о том, как складывались и менялись гастрономические традиции на Дону с конца XVIII до начала XXI века. Мы узнали у экскурсоводов, в чем была специфика кулинарной культуры на Дону.


К чему привела любовь пить кофе в обед

По словам экскурсовода, у казаков в станицах существовала традиция: в районе 11.00 - 12.00 часов дня они пили кофе, реже - чай, а иногда собирались и за чарочкой. Из таких семейных застолий постепенно вырастали кабаки и чайные, и так зарождалось общественное питание.
На выставке представлено, например, меню офицерской столовой Всевеликого войска Донского от 1918 года, где предлагали отведать солянку из осетрины или эту же рыбу на пару, а также кулебяку. А еще - жаркое из куропатки, утки, индейки, сазани, севрюги или судаки. На сладкое – арбузы, квашеное молоко, мороженое и фрукты. А завершить трапезу предлагали кофе с каймаком (густыми сливками. - Ред.). Также здесь представлены столетние бутылки из-под пива Новочеркасского завода.


Вместо супа подавали консоме

- Ростов, Нахичевань, Азов и Таганрог вошли в состав области войска Донского только в конце XIX века, в 1898 году. До этого они относились к Екатеринославской губернии. Ростов тогда был губернским городом, и традиции донского казачества, в том числе кулинарные, были ему чужды. Как город светский, торговый и богатый, он ориентировался скорее на Москву и Петербург.
Поэтому рестораны в Ростове появились довольно поздно и главным образом при гостиницах. Самыми престижными считались в Большой московской гостинице, Центральной, Гранд-отеле, Сан-Рема и «Европе». Их кухня ориентировалась на французскую.
– Вместо супа или куриного бульона здесь подавали консоме. Была и фешенебельная гостиница «Астория» - сегодня это здание занимает «Дом обуви». Здесь останавливались крупные предприниматели и менеджеры.
Продукты для гостиниц закупали на рынке, но колбасы и сыры могли поставлять крупные поставщики.


«Украдено у Чарахчианца»

А вот предприятия кулинарно-развлекательного формата организовывал нахичеванский предприниматель Карапет Чарахчианц. В разное время он владел рестораном в Александровском саду, садом-театром «Палермо», кафе-шантаном «Пале-де-Кристаль», кафе-театром «Марс», кофейней «Гранд-кафе» и кондитерской «Чарахчианц».
- В трехэтажном здании на Большой Садовой находилось его знаменитое кафе «Марс» - первый в Ростове кафе-ресторан на парижский манер. Здесь продавали вино, кофе, кондитерские изделия, закуски, играл оркестр, а во время ужинов выступали певицы и танцовщицы. Танцевали часто канкан, а еще танго, которое тогда только входило в моду.
Для своего кафе «Ампир» Чарахчианц заказывал дорогую посуду и приборы из сплава, покрытого тонким слоем серебра.
- Говорят, когда он заметил, что гости начали уносить приборы, то распорядился нанести на них гравировку: «Украдено у Чарахчианца». А на бумажных салфетках печатал программы мероприятий для тех, кто засиживался допоздна.


Донская солянка стала знаменитостью

В 1920-е годы картина меняется. Появляется агитационный фарфор, который сегодня высоко ценится. Была и посуда, посвященная пионерии и Красной армии. А французское консоме сменил бульон с кореньями.
- Открываются столовые, особенно много для рабочих.
После Великой Отечественной войны ситуация снова меняется. Несмотря на разруху, государство заботится о гражданах: появляются не просто столовые, а кафе, куда уставший человек мог прийти поесть, не тратя силы на готовку, и отдохнуть перед новым рабочим днем. Возрождаются и рестораны.
На выставке представлено знаменитое ростовское кафе «Дружба», которое гремело не только в городе, но и по всей стране. Там были приемлемые цены, вкусная еда, а главное - самая лучшая солянка, слава о которой разлетелась по всему Советскому Союзу. Ее автором был Николай Мнацаканов. В кафе также делали замороженные полуфабрикаты, чтобы люди могли быстро приготовить ужин после работы.


Оранжерея с лимонами

В 1970-х на Дону начинают обращаться к местным кулинарным традициям.
- Французская кухня - это хорошо, но у нас ведь тоже были свои фишки, – говорит экскурсовод.
Например, ресторан «Океан», построенный на берегу Дона, был ориентирован именно на донскую тематику. А в Новочеркасске открылся ресторан «Сармат» рядом с тогда еще недавно раскопанным археологами сарматским курганом.
– В нем было несколько залов: казачий, общий в сарматской стилистике и банкетный, где подавали вина Новочеркасского завода. А еще в ресторане работала оранжерея с лимонами, которые затем добавляли в блюда. Учет лимонов был строгим, и, по легенде, украсть даже один было невозможно.
Сегодня же эта тенденция возвращается. Современные донские кафе и рестораны все чаще обращаются к местным продуктам, казачьей кухне и аутентичным рецептам.
Но это далеко не все, что представлено на выставке. Чтобы лучше узнать об особенностях донского общепита, можно посетить экспозицию самостоятельною она будет работать до конца ноября.