Ею и печь топили, и в окрошку добавляли. Ростовский краевед рассказала, как донские казаки готовили окрошку с таранью вместо колбасы

Летом в рационе у многих появляется окрошка - спасительное блюдо в жару. Но знаете ли вы, что донские казаки готовили ее совсем не так, как мы привыкли? О традиционном рецепте «КП-Ростов-на-Дону» рассказала краевед, член Союза журналистов Галина Даниловна Астапенко.

От князя Владимира до советских времен

Само слово «окрошка» происходит от того, что все ингредиенты мелко крошили. Получалось «крошево». Но корни блюда уходят в глубину веков.
- Впервые о квасе упоминается в летописях, относящихся к 989 году, - рассказывает Галина Даниловна. - Когда князь Владимир крестил народ, людям раздавали мед и квас.
Прообразом окрошки была пища простых людей: черный хлеб, лук, репа, редька - все это заправляли квасом. Но в том виде, в котором мы знаем окрошку сейчас, она появилась гораздо позже.
- До революции окрошку делали либо с мясом, либо с рыбой, а колбасу стали класть уже в советские времена.

И в окрошку, и в печь

На Дону особенно популярна была окрошка с вяленой рыбой - чаще всего с таранью. Почему именно она?
- Тарань и чехонь вообще были рыбой «ни о чем», - улыбается Галина Астапенко. - Ею даже топили печи зимой, когда заканчивались камыш и дрова.
Это была самая дешевая рыба, поэтому ее можно было положить в окрошку в любом количестве. А вот дорогие сорта - осетра или судака -отваривали и тоже добавляли в квас, но реже. Массовым ингредиентом была именно тарань.
- Вяленая рыба не портилась в жару, хорошо хранилась, и ее было очень много, - объясняет краевед.

Казачий рецепт

Рецепт казачьей окрошки прост, но имеет свои секреты.
- Тарань чистили, освобождали от костей полностью, потом мелко резали на кусочки. Добавляли накрошенные яйца, зеленый лук, картошку, огурцы, редис, обязательно укроп и петрушку. Все это заправляли квасом. Вяленая рыба в квасе становилась мягкой и употреблялась легко, - описывает процесс Галина Даниловна.
Она придавала окрошке особый пикантный вкус. Можно было даже не солить, потому что вяленая тарань уже была соленой.

Удобно в поле брать

Окрошка была идеальной летней едой по нескольким причинам. Она не портилась ни в какую жару. Огурцы, яйца, редис, зелень - все это хорошо сохранялось.
- Казаки уходили работать в поле рано утром. Когда наступала сильная жара, делали перерыв и доставали окрошку, налитую в глиняный горшок. Она хорошо утоляла жажду, охлаждала организм и была очень вкусной.
Но окрошка была не единственным способом спастись от жары.
- Казаки в пост не ели молоко, - поясняет Галина Даниловна. - За время поста накапливался целый бочонок сюзьмы - так называли сыворотку. Летом сюзьму разводили холодной ключевой водой. Получался очень хороший напиток, похожий на айран. Его, кстати, тоже иногда добавляли в окрошку.
Поэтому знаменитый летний суп - это не просто еда. Это способ выжить в жару, не потеряв силы и аппетит.