В сентябре Ростовская область отметила 89 лет со дня своего образования. На Дону веками существует обычай, который удивляет приезжих. Крепкий черный кофе здесь принято пить с соленой селедкой. Никаких сахара и десертов -только горький напиток и жирная рыба.
Физиолог ЮФУ Евгений Вечканов ко Дню области разобрал с точки зрения биохимии, полезна или вредна эта старая казачья традиция.
Способ выжить в походе
У казаков соленая донская селедка называлась «оселедец». И она была не просто закуской, а важным продуктом. Рыбу солили в бочках, так она хранилась месяцами, давая белок в долгих походах. Отказаться от нее у казаков не было возможности.
– А раз закуска была соленой, ее нужно было чем-то запивать. И казаки выбрали кофе.
На Дону его узнали раньше, чем в остальной России. Это произошло через контакты с турками и крымскими татарами. Уже в XVII веке трофейный кофе стал у них привычным напитком, а к XVIII веку — ежедневным ритуалом. Пили его крепким и без сахара.
- В походах кофе быстро оценили: он согревал, бодрил и помогал обходиться без сна. Так горький напиток стал частью казачьей жизни — наравне с шашкой и конем.
Почему пили кофе именно с селедкой? Как объясняет Евгений Вечканов, в жару и при нагрузках казак терял много воды и солей. Кофе выводит воду, а соленая рыба дает натрий и хлор, которые помогают ее удерживать. Вместе они поддерживают баланс в организме. Так что казачья привычка была не странностью, а проверенным способом выжить в походе.
Кофе и сельдь помогают работе мозга
По словам физиолога, если рассматривать эту знаменитую казачью традицию с точки зрения биохимии, то это вовсе не чудачество, а продуманное «спортивное питание» того времени.
– Кофе ускоряет переваривание рыбного белка, а соль из селедки восполняет натрий, который кофеин выводит из организма. Получается, что эти два продукта дополняют друг друга.
Жиры из сельди вдобавок замедляют всасывание кофеина. Вместо резкого прилива энергии и такого же резкого упадка человек получал плавное и долгое бодрствование. А белок рыбы давал мышцам казаков материал для работы.
– В итоге получался напиток с тремя задачами: бодрость, сытость и сохранение водно-солевого баланса. Есть и приятный бонус: омега-3 из сельди и полезные вещества из кофе вместе уменьшают воспаление и даже помогают работе мозга.
Но есть и минусы у деликатеса. Как отмечает Евгений Вечканов, если у человека гастрит с повышенной кислотностью или изжога, такое сочетание может стать мучением. Так что рецепт хорош только для здорового желудка.
– Я как биохимик могу сказать, что мы часто смотрим на традиционные кухни свысока, считая их странными. Но когда мы разбираем их на молекулы, выясняется, что это ни что иное, как эмпирические клинические исследования, проведенные тысячами людей за сотни лет. Казаки не знали про антагонизм аденозиновых рецепторов и про осмотическое давление, но интуитивно нашли идеальную смесь для выживания в походе, – заключил ученый.